Pengenalan
Tempe adalah sejenis makanan yang diperbuat daripada kacang soya yang diperam (fermentasi) menggunakan ragi. Proses penyediaan ini dinamakan fermentasi microorganisma Rhizopus (daripada ragi).
Tempe mempunyai kandungan zat yang tinggi seperti kalsium, vitamin B dan zat besi. Khasiat daripada tempe terbukti berperanan sebagai antibiotik untuk melawan penyakit berjangkit dan bertindak sebagai anti-oksida untuk mencegah penyakit-penyakit degeneratif.
Kulat (fungus) yang melekat pada biji-biji soya berwarna putih dan pembentukan kulat ini menjadi struktur tempe bercantum dan padat. Hasil proses fermentasi ini memberikan rasa dan aroma yang unik pada tempe, berbeza dengan toufu, fucok, mahupun toucu.
Walaupun tempe pada asalnya bermula dari Jawa Indonesia, namun hari ini tempe begitu popular di negara lain seperti Malaysia, Singapura, Borneo bahkan permintaan tinggi juga diperolehi dari Amerika Syarikat, Jepun, Jerman dan sebagainya.
Indonesia kini berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualiti bahkan memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak khuatir kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan makanan milik umum kerana susur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lesen dari pemegang hak paten).
Sejarah dan Perkembangan
Kajian tidak dapat memastikan bila tahun bermulanya penciptaan tempe. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tradisi makanan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan setting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan perkataan "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe dihasilkan daripada kacang soya hitam, berasal dari masyarakat desa tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
Sebutan "tempe" dipercayai berasal daripada bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih yang diperbuat daripada tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe pada tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil perkebunan, seperti singkong (ubi kayu), ubi dan kacang soya, sebagai sumber makanan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan yang serupa yaitu koji dimana kulat yang difermentasikan menggunakan kulat Aspergillus. Bermula dari saat itu, teknik pembuatan tempe mula tersebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang berhijrah ke seluruh penjuru Tanah Air.
Tempe diperkenalkan kepada masyarakat Eropah melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kulat tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang terawal di Eropah dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui Belanda, tempe telah popular di Eropah sejak tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropah, 53 di Amerika Syarikat, dan 8 di Jepun. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
Pada tahun 1940-an beberapa usaha dilakukan untuk memperkenalkan tempe ke Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidak berhasil kerana masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman memakan makanan hasil fermentasi kulat.
Indonesia merupakan negara pengeluar tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar soya terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari penggunaan soya Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% toufu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti toucu, sos soya, dan lain-lain).
Khasiat dan Kandungan Gizi
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas (free radical), sehingga dapat melambatkan proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, barah, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandungi zat anti-bakteria penyebab diarrhea, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, darah tinggi (hypertention) dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan soya. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kulat tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kacang soya. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segenap peringkat umur (dari bayi hingga orang tua), sehingga boleh disebut sebagai makanan sesuai semua peringkat umur.
Dibandingkan dengan kacang soya, tempe terbukti mempunyai kebaikan yang lebih banyak. Merujuk fakta kimia, perkara ini boleh dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asid amino bebas, asid lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa kajian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh berbanding dengan yang ada dalam kacang soya.
Hal ini dibuktikan pada bayi penderita gizi penghidap diarrha yang kronik. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi akan meningkat dan diarrha menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kacang soya menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa.
Sejarah dan Perkembangan
Kajian tidak dapat memastikan bila tahun bermulanya penciptaan tempe. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tradisi makanan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan setting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan perkataan "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe dihasilkan daripada kacang soya hitam, berasal dari masyarakat desa tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
Sebutan "tempe" dipercayai berasal daripada bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih yang diperbuat daripada tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe pada tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil perkebunan, seperti singkong (ubi kayu), ubi dan kacang soya, sebagai sumber makanan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan yang serupa yaitu koji dimana kulat yang difermentasikan menggunakan kulat Aspergillus. Bermula dari saat itu, teknik pembuatan tempe mula tersebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang berhijrah ke seluruh penjuru Tanah Air.
Tempe diperkenalkan kepada masyarakat Eropah melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kulat tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang terawal di Eropah dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui Belanda, tempe telah popular di Eropah sejak tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropah, 53 di Amerika Syarikat, dan 8 di Jepun. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
Pada tahun 1940-an beberapa usaha dilakukan untuk memperkenalkan tempe ke Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidak berhasil kerana masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman memakan makanan hasil fermentasi kulat.
Indonesia merupakan negara pengeluar tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar soya terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari penggunaan soya Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% toufu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti toucu, sos soya, dan lain-lain).
Khasiat dan Kandungan Gizi
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas (free radical), sehingga dapat melambatkan proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, barah, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandungi zat anti-bakteria penyebab diarrhea, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, darah tinggi (hypertention) dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan soya. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kulat tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kacang soya. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segenap peringkat umur (dari bayi hingga orang tua), sehingga boleh disebut sebagai makanan sesuai semua peringkat umur.
Dibandingkan dengan kacang soya, tempe terbukti mempunyai kebaikan yang lebih banyak. Merujuk fakta kimia, perkara ini boleh dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asid amino bebas, asid lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa kajian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh berbanding dengan yang ada dalam kacang soya.
Hal ini dibuktikan pada bayi penderita gizi penghidap diarrha yang kronik. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi akan meningkat dan diarrha menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kacang soya menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa.
Posts
0 comments
Post a Comment